Was ist was ?
Die Weisswurst ist in der Tat ein Münchner Kindl: 1857 wurde sie dort erfunden, das darf als gesichert gelten. Über Ort - angeblich im «Gasthaus zum ewigen Licht» - und Tag - angeblich Rosenmontag - darf weiterhin gestritten werden, ebenso wie über Zeit und Art des Verzehrs.
Die Behauptung, eine Weisswurst dürfe das Zwölfuhrläuten nicht erleben, ist bereits seit 1935 überholt. Seitdem darf die Wurst nämlich nicht mehr ungebrüht verkauft werden, was ihre Haltbarkeit nicht nur um Stunden, sondern um gut zwei Tage verlängert. Doch was ein echter Münchner ist, der wird seine Wurst auch weiterhin am Vormittag geniessen und nicht am Abend im Biergarten.
Überholt sind auch die «Zuzzler», jene, die herzhaft in ihre Weisswurst beissen und das Innere genüsslich aus der Haut suckeln. Diese Verzehrmethode stammt noch aus jener Zeit, als die Würste mit mehr Wasser verarbeitet und die Masse weicher war. Heute ist die Weisse fester, schmeckt aber auch besser und kann zudem eleganter verspeist werden: Man hält sie mit der Gabel so, dass man sie mit dem Messer der Länge nach (!) durchschneiden kann. Danach schält man die Wurst aus der Haut und haut ordentlich rein. Über den Senf, der zur Weisswurst gehört, muss nicht mehr gestritten werden: Es ist der süsse, den es auch in der Schweiz zu kaufen gibt (Globus, Jelmoli). Wobei es verschiedene bayrische Produzenten gibt, die sich der Herstellung angenommen haben, und freilich behauptet jeder Weisswurstesser, dass seine Marke die beste ist.
Hinter der Weisswurst, die aus Kalb- und Schweinefleisch, Rückenspeck, Schwarten, Wasser und Gewürzen besteht, steckt also eine richtige Philosophie. Und selbst wenn die kleine Weisse Bayerns Exportschlager ist: Nirgendwo schmeckt sie so gut wie in München.

Diese besteht aus Kalbfleisch, Schweinespeck und zahlreichen Ingredienzen (Zitrone, Zwiebel, Salz, Petersilie, weißer Pfeffer, Muskatnuss), deren Dosierung jeder Metzger als Betriebsgeheimnis für sich behält. Sie schmeckt am besten mit frischen Laugenbrezen und Weißwurstsenf.

Die Herstellung
Zum Wesentlichen: Zuerst werden im sogenannten Kutter, einer Hightech-Schneide-Misch-Rühr-Maschine, die Ingredienzien vermischt. Für Weisswurst sind das Kalbs-und Schweinehackfleisch und Salz. Weil die Messer des Cutters so schnell sind und sich das Ganzeauch noch dreht und deshalb erwärmt, wird zur Abkühlung Eisschnee hinzugegeben.So erlebt die Weisswurst ihre Geburtsstunde bei einer Temperatur von ungefähr 0 Grad. Sobald eine homogene Masse entstanden ist, wirddiese kurz zwischengelagert und gehacktes Schweinefett im Cutter wie zu Sahne aufgeschlagen. Danach wird der Fleischbrei wieder hinzugefügt und alles vermischt. Es folgen eine Gewürzmischung aus Pfeffer, Muskatblüte undZitronenpulver, rohe Zwiebeln, Petersilie (das erklärt die grünen Einsprengsel) sowie abschliessend nebst erneutem Eisschnee gekochte und gehackte Schweineschwarten. Diese verhelfen derWeisswurst zu ihrem Schmelz. Zu guter Letzt wird die Masse mit Hilfe einer anderen Maschine in gereinigten Schweinsdarm abgefüllt. Auf ähnliche Art und Weise werden auch andere Würsteproduziert.
Wurst mit Schweizer Vergangenheit
Die Münchner Weisswurst ist der Bayern Stolz. Das Rezept aber verdanken sie den Schweizern.

Von Sybil Schreiber *

Der Bayer ist ein stolzer Mensch. Er lebt in einem weissblauen Königreich, dessen Grenzen er "Weisswurst-Äquator" nennt. Erstens, weil die weissen Würste seine Leibspeise sind. Und zweitens, weil der Bayer davon ausgeht, dass jenseits der Wurstgrenze niemand diese Delikatesse originalgetreu herstellen kann.

Aber da täuscht er sich ganz gewaltig. Denn ohne die Schweizer könnte er seine "Weisswurscht" - so wird sie in Bayern liebevoll genannt - schlichtweg vergessen. Der Zürcher Metzger-Personalverband wars nämlich, der 1950 ein Handbuch für die Wursterei herausgab. Und eben dort wurde das bis dahin einzige schriftliche Rezept der "Münchner Weisswurst" verewigt. Was früher an Weisswürsten im Wasser schwamm, waren völlig unterschiedliche Versionen des heutigen Klassikers. Das Schweizer Rezept hingegen wird seither in dieser Form von den profilierten Wurstmachern angewendet.

Doch das interessiert kaum einen in Bayern. Man will in Ruhe seine Würste essen und sich nicht mit aussenpolitischem Papperlapapp abgeben.

Prall wie die Brust einer Magd
Rund um die Weisswurst, die für Stammtischbrüder "so weiss sein muss wie das Knie einer Jungfrau und so prall wie die Brust einer Magd", kursieren allerlei Gerüchte. "Mythos Weisswurst" nennt der Münchner Journalist und Buchautor Peter M. Lill die bayerische Fleischeslust, und so heisst auch sein Buch zum Thema. Als gebürtiger Bayer weiss der Autor ausserdem, dass für seine Mitmenschen im Freistaat die Weisswurst kein Nahrungsmittel ist, sondern ein Stück Heimat - ein schützenswertes Kulturgut gewissermassen, das mit Respekt zu behandeln ist.

Auch wenn es der Bayer anders sieht, macht sich die Weisswurst langsam, aber sicher auch jenseits des Wurst-Äquators einen Namen. Wer früher aus München anreiste, nahm als Mitbringsel einen Sack Würste und den obligaten süssen Senf mit. Die Beschenkten stürzten sich darauf, denn die gebrühte weisse Wurst war ein seltener Leckerbissen. Ein Schmankerl eben, wie die Münchner sagen.

Nichts als Wasser
Mittlerweile gibts die hellhäutige Delikatesse auch bei einigen innovativen Schweizer Metzgereien zu kaufen. Der Globus produziert alle zwei Tage "eine ganze Menge hausgemachter Weisswürste", erklärt Roland Kaiser von der Charcuterie. Die Wurst aus Bayern belege gar Platz drei der Wurst-Hitparade, liegt also knapp hinter Kalbs- und Schweinsbratwurst. Und besonders jetzt, da in München das Oktoberfest stattfindet, scheinen viele Zürcher ein bisschen an der gemütlichen, bierseligen Stimmung teilhaben zu wollen: "Im Augenblick werden wir richtig bestürmt", freut sich Kaiser.

Spötter rümpfen über den Erfolg der bayerischen Wurst die Nase: Sie sei ja eigentlich nichts anderes als gefestigtes Wasser. Stimmt. Aber nur bedingt. Denn neben H2O stecken darin auch Kalbsbrät, Schweinespeck, allerlei Häutelwerk, Muskatblüte, Zwiebel, Zitrone und Petersilie. Ein Münchner Faschingsprinz sagte einst, dass die Petersilie in der Weisswurst für einen echten Bayern die einzige Art sei, Vitamin C zu sich zu nehmen.

Jedenfalls nimmt er eine Menge Kalorien zu sich: 290 Kalorien pro hundert Gramm verbergen sich in der Wurst. "Ein normal grantelnder Durchschnittsbayer, also ein mürrischer, hat mit vier Würsten pro Tag seinen täglichen Kalorienbedarf zur Hälfte abgedeckt", schreibt Buchautor Lill. Sein Fazit: "Die Weisswurst trägt wesentlich zum Ausbau des persönlichen mittleren Rings bei und prägt somit eindeutig das Allgemeinbild der Menschen in bayerischen Städten und Dörfern."

Die Urweisswurst, deren Rezept später von den Schweizern verfeinert und vor allem niedergeschrieben wurde, erblickte das Licht 1857 im Gasthof "Zum ewigen Licht" am Münchner Marienplatz. Der Moser Sepp war ein umtriebiger Wirt. Am Faschingssonntag stand er frühmorgens in seiner Küche und bereitete die Wurstmischung vor. Bis dahin hatte er die Masse in dünne Schafssaitlinge abgefüllt und dann braun gebraten. Aber dem Schicksal sei Dank, waren ihm just an jenem Sonntag die Schafsdärme ausgegangen. Er hatte einzig noch Schweinedarm zur Hand, füllte diesen dick mit Brät - und um die feine Schweinehaut nicht durchs Braten zu ruinieren, köchelte er die Würste sachte im Wasser.

Als die Gäste zum Frühschoppen Bier und Würste bestellten, staunten sie nicht schlecht. Aufgetischt wurden keine verkohlten Bratwürste, sondern pralle, blasse Dinger. Die Skepsis wich nach dem ersten Biss der Begeisterung - so jedenfalls wills die Legende: "Pfennigguat, Sepp!" sollen die Gäste gerufen haben.

Bei aller Freude über die Entdeckung stellte sich schon damals die Frage: Isst man die Haut mit oder nicht? "Bloss nicht!", rufen bayerische Schlemmermäuler. "Die Haut hat übrig zu bleiben!" Und das ist eine Kunst.

Saugen oder säbeln
Um das Fleisch aus der Hülle zu pellen, gibt es die unterschiedlichsten Methoden. Zuzzeln ist die genüsslichste, gleichzeitig aber auch die unappetitlichste Art: Die Wurst wird regelrecht ausgesaugt, das Fleisch mit den Zähnen herausgezerrt. Weitaus eleganter ist der komplizierte Kreuzschnitt: Die Wurst wird mal zick, dann zack im Schrägschnitt zerteilt und jeder Bissen einzeln aus der Haut geschält. Zurück bleibt ein Schweinedarm im Rautenmuster (dem bayerischen Wappen entsprechend). Am häufigsten wird der Längsschnitt angewendet, bei dem die Wurst in Hälften aus der Hülle gelöst wird.

Abzuraten ist auf jeden Fall von der Methode eines gewissen Oswald aus München. Der Mann hatte gewettet, eine Wurst in einem Biss essen zu können. Bei seinem Versuch anno 1989 verschluckte er sich dermassen, dass es ihm den Atem verschlug. Drei Wochen nach der Weisswurstattacke starb er auf der Intensivstation einer Münchner Klinik.